重點ㄧ:不緊張
緊張將會讓表現大打折扣,那如何避免呢?
1.請家人或友人,在練習時充當監評老師.尤其時間快到時,監評全員出動.
2.熟記所有流程和做法,就算緊張也不至於不知所措.
3.除了練習實作,還是練習實作,就算緊張成品還能保有一定水準.
4.拜請灶君加持...讓不安的心情有所寄託...純屬個人信仰...中西合璧.
重點二:正確穿著.說清楚.聽明白
1.依照規定穿著,不要心存僥倖,一切從嚴自我檢查,帽子高度20公分以上.
除非感冒,要不然沒有規定戴口罩.
2.考前有問題要提問,也要認真聽清楚監評老師考前解說.
這次考的是303D,監評老師強調:
a.洗滌時不得有異物殘留,譬如蝦腸泥.
b.依砧板顏色使用原則切割食物.
c.蛋之處理順序.
d.沙拉菜食材要減菌處理,使用白色砧板切割.
e.西班牙恩利蛋的配料要附著在蛋體裡.
f.工作結束後要徹底清理環境.
3.進入考場不要急著動作,照著監評老師一個口令一個動作,才不會錯過重要的指示.
重點三:見菜作菜
1.考場的副材料,不見得和平常練習時一樣,只要符合題意即可.
譬如:B.L.T.三明治只發四片吐司,就兩片做一份.
奶油玉米濃湯,沒有調味蔬菜也可以.
重點四:依照衛生評審標準執行~先洗手再說
1.驗收~通常食材數量都不多,夠用即可.
2.洗滌~依照處理順序在時間內完成,保持乾淨和乾燥(先將水份在水槽滴乾一點).
瓷盤洗好扣在乾淨大鐵盤上晾乾.
烹調器具洗好放鐵盤,刀具洗好另外放鐵盤.
兩個垃圾桶要分一般垃圾和廚餘.
3.切割~看清楚題意刀工,食材分類置於容器內,通常份量剛好.
綠砧板-蔬菜,紅砧板-肉類,藍砧板-海鮮.
白砧板-熟食,戴手套,刀`砧`手都要消毒.
蛋要三段式打法.
沙拉以及海鮮`肉類如果沒有要立即烹調,要冷藏,放的位置要區分生熟食,譬如上下`左右.
砧板一次只放一種食材切割,不可放其他器具,刀具也不可以放上面.
4.烹調~注意火候控制,食物要全熟.
涼拌菜餚不可有溫度(用RO水降溫).熟食放瓷容器,封保鮮膜
熟食切割時,刀`砧板(不墊抹布)`手要洗淨消毒,觸碰食材的手戴手套(不可再觸碰其他容器).
鍋鏟不可放在炒菜鍋裡,也不可以敲鍋.
盛盤要用器具取出至瓷盤.
a.西班牙恩利蛋~蛋需打勻過濾要熟,馬鈴薯先煮熟再和蔬菜炒過,煎蛋前要徹底潤鍋,配料要附著在蛋體裡.
b.奶油玉米濃湯~濃湯無顆粒狀,濃稠適中呈淡乳黃色.
c.B.L.T.三明治~烤吐司要顧著不能走開,生菜番茄要減菌處理,切割時都要將白砧板`刀`戴手套消毒.
d.義式海鮮飯~淡菜要清乾淨雜質,蝦去殼和腸泥,海鮮烹調前要先冷藏,米要炒香有熟,要加巴美乳酪粉.
5.盤飾~巴西利和檸檬角要經過檢菌處理,以熟食方式處理.
6.清理~要徹底清理乾淨,擦乾所有水漬.
拖把和垃圾桶要在外面指定地方清洗.
7.其它~每做不同動作前,要洗手.刀`砧板亦是.
避免摸頭抓癢,不然就要再洗手,用紙巾擦乾.
重點五:蓄精養銳
1.睡眠充足,補充營養.才能有好體力順利贏戰成功.
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